- +90 555 338 44 22
- info@gidadanismanlik.net
- Pzt-Cts 09:00/18:00
İzlenebilirlik; bir ürünün üretilmeye başladığı andan itibaren paketleme, depolama, nakliye ve tüketiciye ulaşana kadar olan tüm süreçlerle ilgili kayıt altına alınan verilere ulaşılmasını sağlayan, geriye dönük takibin yapılabildiği bir risk yönetimi aracıdır.
Üretim, işleme ve dağıtımın tüm aşamaları boyunca bitkisel ürünlerin, gıda ve yemin, gıdanın elde edildiği hayvanın veya bitkinin gıda ve yemde bulunması amaçlanan veya beklenen bir maddenin izinin sürülebilmesi ve takip edilmesi” olarak tanımlanmıştır ve yasal bir zorunluluktur.
İşletmeler, insan sağlığı, işletmenin itibarının korunması, sahtecilik vakalarının önüne geçilmesi gibi nedenlerle izlenebilirlik sistemlerini kurarlar ve böylelikle gıdanın güvenliğini fiziksel, kimyasal ya da biyolojik açıdan tehlikeye atacak riskleri ortadan kaldırabilirler.
Geçmiş yıllarda gıda zincirini göz önünde bulundurduğumuzda, ürünlerin çiftlikten direkt olarak tüketiciye vardığını gözlemliyorduk. Ancak günümüzde oluşan gıda zinciri modeli çok daha gelişmiş ve farklı bir form kazanmıştır. Bu formda ürün, çiftliklerden nakliye yoluyla gıdanın işleneceği üretim yerine götürülür, üretimi tamamlandıktan sonra tekrar nakliye yoluyla satış yerine getirilir ve buradan da son tüketiciye ulaşır.
Dolayısıyla ürünle ilgili insan sağlığını olumsuz etkileyebilecek herhangi bir olumsuzluk yaşandığında tüketici, ürünün iade edilmesini, değiştirilmesini veya incelenmesini talep edebilir. Gelen talep doğrultusunda üretici firmanın, problemin tam olarak hangi aşamada gerçekleştiğini ve kaynağını tespit etmesi gerekir. Bu da ancak izlenebilirlik gibi gıda güvenliğini destekleyen araçlarla mümkündür. İzlenebilirlik sistemi belirlenen periyotlarla test edilmelidir. Bu testler hammaddeden son ürüne, son üründen hammaddeye şeklinde gerçekleşir ve böylece izlenebilirlik sisteminin sürdürülebilirliği sağlanmış olur.
İşletmelerin, ithalat dahil olmak üzere gıdanın birincil üretimden son tüketiciye kadar olan süreçte bütün verileri dokümante etmesi ve kayıt altına alması önemlidir. Olası tehlike durumlarında, izlenebilirlik sisteminin gerektirdiği üzere geriye dönük bir takip gerçekleştirilir ve problemin kaynağına inilir.
İlki, girdilerin ve partilerin sisteme tanımlanmasıdır. İkincisi, birim, ürün, depolama gibi bilgilerin derlenmesi ve saklanmasıdır. Sonuncu unsur ise bu iki unsurun ilişkilendirilmesini sağlayacak sistemin kurulmasıdır. İlk maddede yer alan parti numarası ve sıklıkla duyduğumuz seri numarası kavramları, izlenebilirlik sisteminin sağlanması açısından önemlidir. Parti numarası, aynı gün üretilen ve bir makineden tek seferde çıkan parçaların tamamıdır. Seri numarası ise üretilen her ürüne ayrı ayrı verilen numaralardır. Parti numarası ve seri numarasıyla birlikte diğer yöntemler, üreticiye geriye dönük takibin yapılmasına olanak sağlar. Örneğin, üretici firma hatalı ya da zararlı bir ürünle ilgili dönüş aldığında, parti ve seri numaralarına bakarak o ürünün hangi gün, hangi saatte, hangi makineyle ve kim tarafından üretildiği bilgisine hemen ulaşabilir.
Tüketici açısından değerlendirildiğinde izlenebilirlik sisteminin en önemli faydası insan sağlığıdır. Üreticisi açısından ise, hem insan sağlığı konusunda risk teşkil etmeyen güvenli gıdalar üretilir, hem de ürünün geri çağırılması gibi üreticiyi maddi ve manevi zarara uğratacak olayların önüne geçilir.
İzlenebilirlik, sadece yasal bir zorunluluk değil, aynı zamanda gıda işletmelerinin ve otoritelerin güvenli olmayan ürünleri geri çekmesine veya geri çağırmasına izin veren bir risk yönetimi aracıdır. Bu durum, BRCGS, IFS, FSSC 22000, ISO 22000 gibi standartlarda izlenebilirlik sisteminin ayrı bir maddede yer almasını sağlar. Üretim, işleme ve dağıtım süreçlerinin her aşamasında, hammaddelerin kaynağını ve ürünlerin dağıtıldığı müşterileri belirleyen bir izlenebilirlik sistemi oluşturulmalıdır.
İzlenebilirlik sisteminde takip edilmesi gerekenler şunlardır:
1. Hammaddeler
2. İşlem yardımcıları
3. Yeniden işlenen ürünler
4. Birincil ambalaj malzemeleri
İzlenebilirlik sisteminin nasıl sağlandığını gösteren bir prosedür ilk olarak olmalıdır. Her gelen hammaddeye ve her son ürüne bir parti/lot numarası verilmelidir. Her bir hammaddenin (birincil ambalaj dahil) nasıl tanımlandığı ve bu hammadde lotlarının (lot numaraları) son ürün partisi (ürün parti numarası) ile nasıl ilişkilendirildiği açıkça tanımlanmalıdır.
İleri-geri izlenebilirlik; gıda işletmelerinde ürünlerin tüm üretim, depolama ve dağıtım süreçlerinin başından sonuna kadar kaydedilmesi, izlenmesi ve kontrol edilmesi anlamına gelir. Bu yaklaşım, ürünlerin geçtiği her adımın belgelenmesi ve olası risklerin önceden tespit edilerek önlenmesini sağlayan bir yöntemdir. İleri-geri izlenebilirlik sayesinde ürün kalitesi sürekli olarak gözlemlenir, gıda güvenliği riskleri belirlenir ve çözüm bulunur; ayrıca hızlı ve etkili tepki vermek için gerekli bilgi toplanır ve raporlanır. Bu sistem aynı zamanda müşterilerin ürünlerin kaynağını, üretim tarihini ve diğer önemli bilgilerini belirlemelerine yardımcı olur.
Gıdalar için ileri-geri izlenebilirlik; ürünlerin üretim, depolama ve dağıtım süreçlerinin her aşamasının kaydedilmesi ve izlenmesidir. Bu yaklaşım, gıda hammaddelerinin işlenmesinden müşteriye ulaşmasına kadar olan süreçlerin doğruluğunu kontrol eder. Ayrıca, bir ürün geri çağrıldığında hangi ürünlerin etkilendiğini ve bu ürünlerin nereye gittiğini hızlı ve etkili bir şekilde belirler.
Hammaddeden son ürüne ve son üründen hammaddeye kadar tüm aşamaları içeren ileri-geri izlenebilirlik testi yapılmalıdır.
İleri-geri izlenebilirlik sistemi, gıda işletmelerine bir dizi fayda sağlar:
1. Ürün kalitesi ve güvenliği: İleri-geri izlenebilirlik, ürünlerin kalitesini ve güvenliğini sürekli olarak izler ve iyileştirme için gerekli verileri sağlar.
2. Risk yönetimi: Potansiyel olarak zararlı durumların erken tespit edilmesine ve önlenmesine yardımcı olur.
3. Müşteri güvenliği: Müşterilere ürünlerin kaynağı, üretim tarihi ve diğer önemli bilgiler hakkında bilgi verir ve müşteri güvenliğini artırır.
4. Ürün geri çağırma işlemlerinin yönetimi: Ürün geri çağırma işlemlerini hızlı ve etkili bir şekilde yönetir.
5. Operasyonel verimlilik: Süreçlerin etkin bir şekilde yönetilmesi ve izlenmesi ile operasyonel verimliliği artırır.
6. İşletme güvenliği: İşletmelerin güvenliğini artırarak, kalitesiz ve güvensiz ürünlerin piyasaya sürülmesini önler.
İzlenebilirlik sistemi yılda en az bir kez veya sistemde değişiklik olduğunda veya müşteri talep ettiğinde daha sık test edilmelidir. Geri çağırma veya geri çekme tatbikatının bir parçası olarak da gerçekleştirilebilir.
İzlenebilirlik testinin amacı; izlenebilirlik sistemindeki aksaklıkları bulmak ve iyileştirmesi gereken alanları belirleyerek gerekli aksiyonları almak içindir.
İzlenebilirlik testi şu şekilde yapılmalıdır:
1. Hammaddeden son ürüne doğru
2. Son üründen hammaddeye doğru
3. Dört saat içinde tamamlanmalı
4. Kütle denkliğini de içermeli
5. Farklı her ürün grubu için yapılmalı
Hammaddeden son ürüne doğru test nasıl yapılır?
– Herhangi bir hammadde bileşeni seçilir.
– Hammaddeye ait lot numarası belirlenir.
– Hammadde hangi tedarikçiden ne zaman ve ne miktarda geldiği belirlenir.
– Hammadde hangi ürün partilerinde (ürün parti numaraları) ne zaman ve ne miktarda kullanıldığı tespit edilir.
– Depoda stokta kalan hammadde miktarı bulunur.
– Eğer hammadde fire verdiyse bulunur.
Son üründen hammaddeye doğru test nasıl yapılır?
– Herhangi bir son ürün partisi seçilir.
– Son ürün partisi içinde kullanılan hammaddelerin lot numaraları belirlenir.
– Eğer varsa, son ürün içinde kullanılan yeniden işlenen ürünün parti numarası ve miktarı belirlenir.
– Hammaddelerin hangi tedarikçiden ne zaman ve ne miktarda geldiği belirlenir.
– Son ürün partisinin ne zaman, ne miktarda ve hangi müşterilere gittiği belirlenir.
– Saha denetimi esnasında lot veya parti numarası etiketi olmayan belirsiz hammadde, yarı mamul, yeniden işlenecek ürün veya son ürün tespit edilmesi.
– İzlenebilirlik sisteminin kütle denkliğini içermemesi.
– İzlenebilirlik testinin yalnızca son üründen hammaddeye doğru yapılması.
– İzlenebilirlik testi sırasında kütle denkliğinin yapılmaması veya belgelenmemesi.
– İzlenebilirlik testlerine ilişkin özet bir sonuç raporu oluşturulmaması (test süresi, detayları, kimin ne yaptığı, kütle denkliği gibi).
– Ürün içeriğindeki hammaddelerden bir veya birkaçının izlenebilirliğinin sağlanamaması.
– Proses işlem yardımcılarının (prosese giren ve çıkan, son ürün içeriğinde ve etiketinde beyan edilmeyen girdiler) izlenebilirliğinin sağlanmaması.
– Birincil ambalaj malzemesinin izlenebilirliğinin sağlanmaması.
– Üründe veya proseste kullanılan modifiye atmosfer gazlarının izlenebilirliğinin sağlanmaması.
– İzlenebilirlik sisteminin ayrıntılı olarak anlatıldığı bir prosedürün bulunmaması.
+90 555 338 4422
İstanbul | Rotterdam | Muğla
Gıda sektörünün FARKLI DİSİPLİNLERİNDE deneyim kazanmış uzman bir kadro oluşturduk. Bu multi-disipliner ekip ile firmanızın farklı DEPARTMANLARINI ilgilendiren farklı DANIŞMANLIK konularını tek çatı altında topladık. KOMPLE GIDA DANIŞMANLIĞI mottosuyla tüm ihtiyaçlarınıza TERZİ DİKİMİ anlayış ile uyumlu ve verimli çözümler sunmaktayız.
/gidadanismanliknet