- +90 555 338 44 22
- info@gidadanismanlik.net
- Pzt-Cts 09:00/18:00
Gıda güvenliği yönetim sistemini işletmenize kurmak ve uygulamak istiyorsanız, önemli bir unsur olarak gıda alerjen yönetimine dikkat etmeniz gerekmektedir. İşletmenizde etkin bir gıda alerjen yönetimi kurabilmek için takip edilmesi gereken adımlar bu yazıda detaylandırılmıştır. Gıda alerjen yönetimi sistemi, GFSI onaylı standartlar olan BRCGS, IFS ve FSSC standartlarına göre hazırlanmış olup, ISO 22000 standardı uygulayıcıları da bu adımları izleyerek etkin bir gıda alerjen yönetimi sistemi oluşturabilirler.
– Gluten içeren tahıllar ve bunların ürünleri
– Kabuklular ve bunların ürünleri
– Yumurta ve yumurta ürünleri
– Balık ve balık ürünleri
– Süt ve süt ürünleri
– Sert kabuklu meyveler ve ürünleri
– Kereviz ve ürünleri
– Hardal ve ürünleri
– Yer fıstığı ve ürünleri
– Soya fasulyesi ve ürünleri
– Acı bakla ve ürünleri
– Yumuşakça ve ürünleri
– Susam tohumu ve ürünleri
– Kükürt dioksit ve sülfitler
Gıda alerjenleri; gıdanın bileşeninde, içindeki bileşenlerden birinin içeriğinde, gıda katkı maddesinde veya işlem yardımcısında bulunabilir. Alerjenlerin bazı durumlarda tespiti kolaydır; örneğin, süt tozunun sütten elde edilmesi gibi. Ancak bazı durumlarda bu tespit zorlaşabilir; örneğin, jelatinin balık, sığır veya domuz etinden elde edilip edilmediğini veya nişastanın buğday mı yoksa mısırdan mı elde edildiğini bilmediğimiz durumlarda.
Alerjenler gıda bileşenlerine çeşitli yollarla bulaşabilir:
– Tarımsal kökenli hammaddelerden çapraz bulaşma,
– Çapraz bulaşmaya maruz kalmış hammadde kullanımı,
– Alerjen olan ve olmayan ürünlerin aynı hatta üretilmesi kaynaklı çapraz bulaşma,
– Alerjen üretim sonrası yetersiz temizlik.
Bu riskleri belirlemek için tedarikçi hammadde spesifikasyonlarını detaylı şekilde incelemeli, tedarikçiden alerjen deklarasyonlarını almalı ve çapraz bulaşma olup olmadığını anlamak için ya tedarikçiye soru listeleri göndermeli ya da yerinde denetim yapmalısınız.
Gıda bileşenlerinden gelen alerjenleri belirledikten sonra, bu alerjenleri listeleyerek işletme dokümanı haline getirmelisiniz. Hammadde ve işlem yardımcıları spesifikasyonlarında alerjen bilgisine net şekilde yer verilmelidir. Yarı mamul ve mamul ürünleriniz için de alerjenleri tanımlayarak, spesifikasyonlarınızı netleştirmelisiniz.
Alerjen risklerini belirledikten sonra, işletme içerisinde çapraz bulaşmayı engellemek için yapılması gerekenleri belirlemelisiniz. Bu yönetim şeklinin detaylarını belirten dokümanlar oluşturmalısınız:
– Alerjenlerin depolanmasında fiziksel ayrım,
– Alerjenlerin üretim ve paketlenmesinde fiziksel veya zamansal ayrım,
– Alerjen ve alerjen olmayan ürünlerin üretim programını düzenlemek,
– Alerjen üretiminde farklı veya ilave kıyafet kullanımı,
– Alerjen işleme için özel ve tanımlı ekipman kullanımı,
– Alerjen içeren tozların hareketini engelleyecek sistemler oluşturmak,
– Atık ve diğer kirliliklerin kontrolü,
– Çalışan, tedarikçi ve ziyaretçilerin üretim alanına gıda sokmalarının yasaklanması,
– Alerjen içeren reworklerin doğru yönetilmesi,
– Makine yağlarında alerjen deklarasyonunun alınması,
– Tüm personele ve tedarikçilere alerjen farkındalık eğitimi vermek,
– Temizlik metodlarını belirlemek ve doğrulamak,
– Temizlik ekipmanlarının etkin temizliğini sağlamak.
HACCP prensiplerine uygun olarak, risk analizinde;
– Hammaddeden gelen gıda alerjen riskini,
– Tedarik zinciri boyunca olabilecek çapraz bulaşma risklerini,
– Üretim akışındaki potansiyel çapraz bulaşma noktalarını,
– Her işlem basamağı için çapraz bulaşma noktalarını analiz etmelisiniz. Çapraz bulaşma riskini azaltmak veya önlemek için uygun kontrolleri tanımlamalısınız.
Gıdanın içinde bulunan alerjenler, etikette yasal şartlara uygun olarak beyan edilmelidir. Alerjenlerin etiket üzerindeki bildirimi, Yönetmeliğin EK-1’inde yer alan alerjen madde veya ürün adları kullanılarak bileşenler listesinde belirtilir ve diğer bilgilerin geri kalanından açıkça ayrılacak şekilde vurgulanır.
Eğer bir gıdanın bileşenlerinin tamamı alerjen ise, bileşenlerin hepsi için farklı bir vurgulama yapılabilir veya tüm bileşenlerin alerjen olduğuna dair tek bir ifade vurgulanabilir. “İz/eser miktarda … içerebilir” şeklindeki bildirimler, kapsamlı bir risk değerlendirmesi sonucunda bulaşmanın kaçınılmaz olduğu durumlarda yapılmalıdır.
+90 555 338 4422
İstanbul | Rotterdam | Muğla
Gıda sektörünün FARKLI DİSİPLİNLERİNDE deneyim kazanmış uzman bir kadro oluşturduk. Bu multi-disipliner ekip ile firmanızın farklı DEPARTMANLARINI ilgilendiren farklı DANIŞMANLIK konularını tek çatı altında topladık. KOMPLE GIDA DANIŞMANLIĞI mottosuyla tüm ihtiyaçlarınıza TERZİ DİKİMİ anlayış ile uyumlu ve verimli çözümler sunmaktayız.
/gidadanismanliknet